Castella phiên bản socola lấy công thức từ castella Đài Loan và chỉ thay 1 phần bột mì bằng bột cacao. Theo mình thì bạn nên làm công thức castella trước để biết nhiệt và thời gian nướng vì bánh này mặt bánh đen nên khó đoán khi nào nó chín 😉
Nếu bạn là người mới học về cake, vui lòng đọc các bài viết sau :
– Kiến thức cơ bản về cake
– Nguyên liệu cho cake
– Dụng cụ & thiết bị làm bánh
1.Công thức
Thành phẩm bên dưới mình sử dụng 3 trứng và dùng khuôn tròn đế rời gia công 16 cm ( mình mua ở đây)
Bạn nên chuẩn bị thêm socola chip (mua ở đây) và socola dạng thanh ( không bắt buộc). Bột cacao mình mua tại đây.
2 trứng : khuôn 14 cm ; 3 trứng : khuôn 16 cm ; 4 trứng : khuôn 18 cm ; 5 trứng : khuôn 20 cm
Máy đánh trứng sử dụng là máy Bosch MFQ36400 450W (xem mẫu tại đây)
Lò nướng dùng là lò Sharp 38L ( xem mẫu tại đây)
2. Cách làm
Bước 1 : khuôn sử dụng là khuôn đế rời. Lót 1 lớp giấy nến ở đáy khuôn, có thể lót 1 lớp giấy nến xung quanh thành khuôn ( không bắt buộc).
Bước 2 :tách lòng đỏ và lòng trắng. Sử dụng trứng tươi và mới lấy từ tủ lạnh ra thì sẽ dễ tách lòng hơn . Sau đó tách lòng đỏ và lòng trắng ra riêng. Lưu ý âu đựng lòng trắng phải khô, sạch, không dính dầu mỡ và lòng đỏ (nếu thấy có lòng đỏ rơi vào lòng trắng thì dùng vỏ trứng múc ra cho vào âu chứa lòng đỏ) ( xem giải thích tại đây)
Bước 3 : bột mì + bột cacao trộn đều (hình 1) . Bơ cắt nhỏ, cho vào âu cùng với sữa tươi (hình 2), đun cách thủy bằng cách cho âu đựng vào nồi có chứa nước ( đáy âu chạm vào nước), đun nóng đến khi bơ tan chảy thì nhắc âu ra khỏi nồi. Rây bột mì + bột cacao đã trộn đều trước đó vào (hình 3) và quấy đều ( hình 4).
Bước 4 : Cho lòng đỏ trứng (hình 1) + đường vào (hình 2) và quấy thành hỗn hợp dẻo mượt (hình 3)
Bước 5: đánh lòng trắng trứng + đường ( phần B)
=> cho 1 tí xíu muối vào lòng trắng, đánh đến khi trứng nổi bọt to như xà phòng ( tốc độ 1)
=> cho cream of tartar và đánh đến khi bọt mịn (tốc độ 1)
=> cho từng thìa canh đường và đánh tan hết thì cho tiếp (rải đường ra chứ đừng cho đường đổ vào tụ lại 1 chỗ) (tốc độ 2)
=> đánh đến khi dốc ngược âu không đổ, nhấc que thì chóp ngoặc xuống như móc câu như hình (tốc độ 2)
Bước 6: trộn phần A + B
=> chia phần B làm 3 phần, lần lượt cho 2 phần vào phần A và dùng phới lồng trộn nhẹ nhàng theo kiểu xoay tròn và hất đảo cho hòa quyện ( hình 1-2)
=> đổ ngược lại vào âu chứa lòng trắng + đường ( phần B), thay phới lồng bằng phới trộn, trộn bằng cách xoay tròn phới vét xung quanh thành âu và hất đảo, làm chừng 4-5 lần là hỗn hợp đã hòa quyện ( hình 3+4)
Bước 7 : cho hỗn hợp vào khuôn
=> Khi đổ hỗn hợp được 1/2 khuôn thì bạn rắc thêm chocolate bào (là socola dạng thanh rồi dùng đồ bào sợi để bào mỏng) lên trên bề mặt (hình 1) rồi sau đó đổ tiếp bột để phủ lên trên
=> thả khuôn vài lần xuống mặt bàn để vỡ bọt khí to rồi rắc socola chip lên bề mặt (hình 2).
Lưu ý khuôn là khuôn đế rời, có lót giấy nến đáy khuôn. Socola chip sẽ làm cho bề mặt của bánh không phồng lên được nên bạn lưu ý nhé 🙂
3. Nướng bánh
Tùy theo lò thì bạn nên điều chỉnh nhiệt độ nướng cho thích hợp. Mình dùng lò Sharp 38L có 4 nấc ( xem mẫu tại đây).
Bước 1 : để khay đen vào nấc đầu tiên tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên và rắc lên trên khay. Nếu không kiếm được rắc nhỏ thì sử dụng rắc có sẵn của lò và để vào nấc số hai nhưng nguy cơ bánh nứt mặt sẽ cao hơn vì gần nhiệt trên. Làm nóng lò trước 10 phút ở nhiệt độ 170oC. Lưu ý mình không dùng nhiệt kế lò mà theo núm chỉnh nhiệt , còn thời gian thì canh theo đồng hồ ngoài chứ không theo lò.
Bước 2: Đổ nước sôi vào gần đầy khay đen, cho bánh vào chính giữa lò. Đóng cửa lò và hạ nhiệt độ xuống 160oC, nướng trong vòng 130 phút (hình 1). Sau đó tắt lò, mở hé cửa lò, để bánh trong đó 10 phút (hình 2) rồi mới lấy bánh ra ( hình 3). Cho bánh ra rắc (hình 4 ) , đợi bánh nguội thì cho vào đĩa (hình 5)
